Cacio e pepe, con i broccoli o con le noci...purché sia pasta!

mercoledì 28 gennaio 2015
Buongiorno a tutti e ben ritrovati!

Il tempo passa più in fretta di quanto vorremmo, per cui è come se già avessimo spazzato via le pur recenti feste natalizie. E’ passata anche la festa della nostra Focara, presto le vetrine si vestiranno per Carnevale e così via. Andiamo avanti, augurandoci però, almeno,  di vivere tutto pian piano ed intensamente.

Il lavoro della scuola di cucina mi dà sempre l’opportunità di incontrare e frequentare tante persone, belle persone, alcune di loro passano, altre lasciano un segno. E’ il caso di Rosy, giovane signora pugliese, trasferita in Germania da 20 anni. Dopo varie esperienze lavorative, ora ha voglia di fare qualcosa di “italiano” perché secondo me le origini prima o poi affiorano sempre, stanno in un cantuccio dell’anima, e si ripresentano. L’idea è sulla pasta fresca italiana, quella regionale del Sud, quella ripiena emiliana. Ma chi non ci invidia la lasagna o i cannelloni, chi rinuncia ad una porzione di queste meraviglie tricolori? Per non trascurare le nostre orecchiette con le cime di rapa, vero sapore di Puglia! Ogni volta che le mangio, ringrazio la mia terra che mi da questa verdura gustosissima.

E’ importante però che, quando è un italiano che si occupa di gastronomia all’estero, che lo faccia al meglio, valorizzando la nostra tradizione e cultura culinarie, non ricorrendo alle fasulle presentazioni di piatti, dove spesso è presente la panna, retaggio di una cucina degli anni ’80, introdotta non so da chi, per fortuna ora quasi scomparsa. Non dico che non sia buono un bel piatto di tagliatelle con piselli, prosciutto e panna o con prosciutto e funghi, ma non è ammissibile su piatti di pesce o verdure, perché omogeneizza il gusto e copre tutto.

Quindi la pasta rimane insieme alla pizza, simbolo italiano e regina della tavola, perché seppur con un’attenzione alla quantità, é sempre il piatto più semplice da preparare, in fondo anche con pochissimi ingredienti, se pensiamo a un “olio, aglio e peperoncino”, a “una puttanesca” che più placa l’appetito, dando anche una bella carica di buonumore per via dei carboidrati.

Mi sono avvicinata quindi, grazie a Rosi, al mondo delle macchine professionali per produrre la pasta, ve ne sono nella zona di Bari, sia per produrre le paste regionali, che per produrre le paste ripiene. Per le farine, neanche a parlarne, mulini pugliesi con la loro semola di grano duro per una migliore tenuta, come le rinomate farine Casillo di Corato, ne fanno di tutti i tipi e tutte di qualità, parlando di un’azienda leader, senza dimenticare per noi consumatori i piccoli mulini artigianali di Altamura, come quello Dibenedetto, di cui ho provato le ottime farine e pasta. Anzi ho già organizzato una gita per visitarlo, ci ritornerò sicuramente, per cui chi è interessato a scoprire delle buone farine di grano duro, potrà unirsi.

Per le passate, i sughi e i condimenti di qualità abbiamo l’imbarazzo della scelta, da Pra.li.na di Melpignano a “I contadini” di Ugento, l’azienda Calemone di Torre Guaceto, anche per il pomodoro semisecco, e tante altre belle realtà.

La pasta secca pugliese di qualità per eccellenza è quella del Sig. Benedetto Cavalieri e di suo figlio Andrea, splendide persone, oltre che imprenditori, con quelle belle e caratteristiche confezioni, “brillano” nelle migliori cucine degli chef più “in” del mondo. Vi invito a visitare il loro stabilimento di Maglie, per respirare un’atmosfera di un tempo passato, e se non l’avete mai provata, è una grave mancanza a cui dovrete rimediare subito!

Sapete quanto mi faccia piacere valorizzare e far emergere le aziende pugliesi e salentine, lo faccio molto volentieri per quelle che meritano, e queste esperienze me ne danno l’opportunità. Per cui lavorando per Rosi, le suggerisco anche a voi, provatele e daremo tutti una mano all’economia locale! Dovreste vantarvene e dire io mangio solo cibo “fatto in Puglia”!

Quindi per rimanere in tema con la pasta vi voglio dare le ricette di tre sughi veloci, italiani, regionali, dall’enciclopedia di Luigi Carnacina.

Non dite che non avete tempo per cucinare, con questi sughi, non avete scuse!

Vi adeguo  le ricette ai nostri tempi, sostituendo il burro con l’olio, dove si può, e ricorrendo all’utilizzo di strumenti che oggi ci semplificano la vita!

Viva la pasta italiana!

Spaghetti cacio e pepe (Lazio)

320g di spaghetti 80g di pecorino di buona qualità grattugiato 1 cucchiaiata di pepe pestato nel mortaio sale.

Lessate gli spaghetti al dente e versateli, tenendo un po’ d’acqua di cottura, direttamente in una ciotola dove avrete posto tutto il pecorino ed il pepe, mescolate con due forchette velocemente per prendere tutto il formaggio, unite poca acqua di cottura per fondere meglio il formaggio, e servite subito.

A Roma li fanno con i tonnarelli, pasta fresca simile ai nostri troccoli. Piatto semplice, facile, tutto romano, tutto italiano!

Spaghetti con salsa di noci (Liguria)

Per la salsa di noci: 100g di gherigli di noci e pochi pinoli, 80g di olio, 60g di parmigiano grattugiato, 30g di trito di basilico e due spicchi di aglio, sale e pepe bianco.

Fate tostare leggermente le noci e i pinoli in una padella antiaderente (questo vale sempre prima di utilizzare della frutta secca) e tritarle, non a poltiglia, in un tritatutto. Scaldare l’olio nella stessa padella antiaderente e versare il trito, insaporendo per pochissimo. Passate tutto al setaccio e unite tutti gli altri ingredienti. Diluite con poca acqua calda e l’olio che non avrete utilizzato, mescolate bene fino ad avere una salsa di media consistenza. Condite la pasta cotta al dente, tenendo un po’ d’acqua di cottura, per renderla cremosa. Questa salsa, come il pesto, non va sul fuoco.

Con questa salsa in Liguria condiscono anche i “pansoti” ravioli ripieni di ricotta e verdure. Potete conservare la salsa rimasta in frigo coprendo la superficie di olio evo.

Spaghetti “chi vruoccoli arriminata” (Sicilia)

320g di spaghetti, 600g di polpa di pomodoro, 80g di uva passa e pinoli, 2 spicchi di aglio, 1 broccolo fresco  1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 1 dl di olio evo sale

Lessate il broccolo intero in acqua bollente e salata. Tenete l’acqua per cuocere gli spaghetti. Scolatelo e dividetelo in cimette. Scaldate l’olio con l’aglio e unite la polpa di pomodoro, cuocete per 10 min. circa, regolate di sale, unite l’uvetta fatta rinvenire e sgocciolata, i pinoli appena scaldati a parte in una padella antiaderente. Lessate la pasta al dente, scolatela nella salsa, tenendo un po’ d’acqua, se servisse, unite le cime del broccoletto, mescolate, spegnete e servite subito con del prezzemolo tritato.

E’ un’ottima ricetta per questa stagione, e se trovate il broccolo verde romano, sarà fantastica. Quando comprate i pinoli sceglieteli italiani!

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Anna Maria

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